佐渡産 追熟干し柿

「むぎとお米と柿農家 伝右ェ門（でんねむ）」は、日本海に浮かぶ佐渡ヶ島の農家。麦やお米のほか、新潟の特産品「八珍柿」を栽培しています。今回は、自家栽培している八珍柿を使った「追熟干し柿」をご紹介。通常の干し柿は、1～2ヶ月で仕上げるのに対し、追熟干し柿は3～4ヶ月かけてじっくりと干し上げ、さらに冷凍庫で追熟するのが特徴です。追熟が進んだ干し柿は、ねっとりとした口当たりと濃厚な甘みが自慢！クリームチーズと合わせると、ワインにぴったりなおつまみにもなりますよ。

八珍柿は、「平核無（ひらたねなし）」「刀根早生（とねわせ）」という品種の渋柿で、種がなく食べやすいことで知られています。伝右ェ門では、例年10月中旬頃から柿の収穫を行っています。生柿として出荷するものの中から、特に大きいサイズを厳選して干し柿に加工するそう。収穫後、丁寧に手作業で皮をむき、硫黄燻蒸せずに南向きの風通しの良い軒下に吊るし、一年で最も寒さが厳しい「大寒」まで干し上げます。

「追熟干し柿」の美味しさの秘密は、定期的に手もみをしながら、佐渡の風土を活かして自然乾燥していること。「佐渡の北西風を受けながら、厳しい寒さに晒されることで、柿の水分が抜けて甘みが凝縮するんですよ」と、代表・伊豆野さんは話します。大寒の頃まで干し上げた柿は、さらに冷凍庫で保管。冷凍することで追熟が進み、出荷する頃には「糖度約60％」の濃厚な甘みに仕上がります。