『茄子』の商品一覧

なすの旬

新潟では6月から10月頃が旬です。一年中手に入る野菜ですが、暑い夏がもっとも美味しいと言われます。

なすの選び方

果皮にハリがありツヤツヤしていて、ヘタのトゲがしっかり立っているなすが良いなすとされます。なすの紫色は「ナスニン」と呼ばれるアントシアニンの一種。紫色が褪せてツヤがなくなり、皮が固くなったものはボケナスと呼ばれます。

なすの保存方法

風通しのよい冷暗所で常温保存がオススメ。冷蔵庫で冷えるとかたくなり、風味が落ちます。

なすを使ったレシピ

天ぷらなどの揚げ物、麻婆茄子、焼きなす、なすの煮びたし、炒め物、味噌漬け、からし漬けなど非常に多彩な料理で食されます。新潟県で馴染みのあるなす料理は、「ふかしなす（なすぶかし）」「十全なす漬け」など。ほとんどのなすは生で食べるのには向きませんが、水なすなど一部生食できる品種もあります。

なすのあく抜き

なすのあくは、ポリフェノールの一種。あく抜きは必ずしも必要ありませんが、変色や独特のえぐみを抑えるために、水や塩水につけてあく抜きする方法があります。切ってすぐ調理すると変色を防ぐことができます。

なすと新潟

なす王国ともいわれる新潟県。なすの作付面積は全国でトップクラスですが、収穫量や出荷量では真ん中ぐらいまで一気に全国ランキングが下がります。これは、なすの実が大きくなる前の柔らかいうちにさっさと摘み取って浅漬けにして食べてしまうことが一因だと言われているそう。

新潟のなすの品種

世界には1000種類もあると言われるなすの品種。
新潟では色も形も様々な20種類ほどのなすが栽培されています。

【十全なす（本十全・白十全）】
梨なすとも。泉州水なす系の一品種で、栽培農家が少なくたいへん希少。高級料亭などで重宝されています。7月中旬から8月中旬ごろもっとも味がのります。浅漬けがオススメ。

【黒十全】
現在「十全なす」といえば黒十全のことを指すのがメジャー。黒十全のF1種が新潟十全なすです。泉州水なす系ですが、白十全とは異品種。焼いても炒めても味がよく、特に浅漬け「十全なす漬け」は夏の味覚として大人気です。生食ができます。
《黒十全の仲間と各地域のブランド名》
八石なす（長岡市）・巻機なす（南魚沼市）・深雪なす（魚沼市）など

【鉛筆なす】
実の先がエンピツのように尖っているのが名前の由来。宮崎の長なすが新潟市南区の白根地域に土着し、変化したものと言われています。小さいうちに収穫したものは浅漬けに、大きく育てたものは焼きなすにピッタリ。
《鉛筆なすの仲間と各地域のブランド名》
丸えんぴつナス（上越市）・やきなす（新潟市北区豊栄）・久保なす（新発田市）・牧目なす（村上市）・塩俵鉛筆（新潟市南区）・木場なす（新潟市西区）など

【丸なす】
ころんと丸い形が可愛いなす。皮はつやつやと光沢があります。よくある細長いなすよりも果肉がギュッと詰まっていて歯切れがよいのが特長。煮物や田楽などの料理と特に相性が良いなすです。越の丸なすはステーキにすると絶品です。
《丸なすの仲間と各地域のブランド名》
越の丸なす（上越市・糸魚川市）・一日市なす（新潟市東区）・早生大丸なす（新潟市北区）・島見なす（新潟市北区）・梵天丸（十日町市）・大福丸（小千谷市）など

【巾着なす】
丸なすの仲間。果実に、巾着を絞ったようなシワがあるのが特長です。蒸すと果肉がトロリとなって甘くなり、新潟の郷土料理「ふかしなす」にするとたいへん美味。長岡巾着（中島巾着）は、現在生産されていない亀田巾着（新潟市江南区）がルーツではないかと言われています。
《巾着なすの仲間と各地域のブランド名》
中島巾着（長岡市）・魚沼巾着（魚沼市）など

【緑なす】
青なすや白なすとも。各地の在来品種・固定種です。なすの紫色・アントシアニン色素を含みません。煮汁に色がつかないことから、煮物料理に好まれます。みそ漬けなどにしても美味しく食べられます。
《緑なすの仲間と各地域のブランド名》
笹神なす／白なす（阿賀野市）・緑なす（柏崎市）など

【越後白なす 】
全国的にも珍しい真っ白ななす。皮が固いため、通常はむいて食べます。西蒲区で生産されており、 糖度が高いのが特長。火を通すと果肉がトロリとしてさらに甘みが強くなります。