生へぎそば（冷凍）

「へぎそば」は、海藻の布海苔（ふのり）をつなぎに使ったそば。ツルっとしたのど越しとコシの強さが魅力です。小千谷市の「蕎麦割烹 まるいち」のへぎそばは、そばの実の中心部分「一番粉」を豊富に使用。その希少なそば粉を贅沢に使用することで、上品な甘みとコシのある歯ごたえを引き出しています。そばの香りとつゆとの相性を考えて細打ちにした麺も評判です。今回は、「打ち立てのそば」と「自家製つゆ」を冷凍してお届けします。

蕎麦割烹 まるいちのへぎそばの材料は、そば粉と布海苔のみ。代表の羽鳥さんは、「小麦粉を使わない分、生地がまとまりにくくなるので『こねる』作業に気を使います」と、話します。さらに、こね上げた生地をローラーで伸ばす作業は、そばの出来栄えを決める重要な工程。ローラーをかけすぎると、麺が焦げてしまう「麺焼け」という状態になるそう。これを防ぐため、その日の麺の状態・気温・湿度などを見極めながら、少しずつ帯状に伸ばし、細麺に切り出していきます。この熟練の知識と技術が、美味しいそばを作り上げるんです。

「自家製つゆ」にも、こだわりが詰まっています。つゆのベースとなる「本かえし」は、小千谷市の醸造場で作られた2種類の醤油を使って、丁寧に仕込みます。そこに、4種類の厚削りと利尻昆布を投入。「素材それぞれの良さを最大限に引き出せるよう、1時間以上かけてじっくりと煮込んでいきます」と、羽鳥さんが教えてくれました。さらに、仕上げに3種類の薄削りを使い、香りを整えるそう。この手間を惜しまぬ作業が、旨み・甘み・コク・香りが揃った奥深い自家製つゆに仕上げているんです。