きく芋チップス

きく芋の生産から加工までを一貫して行う、上越市頚城区の「百姓や本舗」。今回は、農薬や化学肥料を使わずに育てた「きく芋」を使った「きく芋チップス」をご紹介します。こだわりは、きく芋を「薄さ1mm」にスライスすること。「2mmだと歯ごたえがありすぎるんです。料理に使うことも考えるとこの厚さがベスト！」と、代表の上野さん。1日ほどかけてじっくり低温乾燥し、きく芋の優しい甘さと香りを凝縮しています。そのまま食べるのはもちろん、サラダのトッピングや、炊き込みご飯など使い方もさまざまですよ。

きく芋は、北アメリカ原産のキク科ヒマワリ属の多年草。草丈は1〜3mほどに成長し、秋には菊に似た黄色い花を咲かせます。食用とされるのは、「塊茎（かいけい）」と呼ばれる、地中深くで育つ肥大した茎の部分。生姜に似たゴツゴツとした見た目が特徴です。口に入れると、優しい甘さと、ごぼうに似た香りがほんのりと広がりますよ。水溶性食物繊維の一種「イヌリン」が含まれています。

百姓や本舗が、きく芋の栽培を行っているのは、上越市頚城区。雄大な米山を望み、田畑が広がる農作物の生産が盛んな地域です。粘土質な土壌が多く、米山から流れ出る清らかな伏流水も豊富な環境。さらに、冬の積雪がもたらすミネラル豊富な雪解け水をたっぷり吸収し、力強く育ちます。また、大豆のくずなどを使った土づくりで、きく芋が持つ本来の力を引き出し、たっぷりと栄養を吸収できるよう調整。こうすることで、おいしいきく芋に成長するんです。