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雪椿の群生地である加茂市で酒造りを行う、純米酒に特化した酒蔵。純米酒ならではの旨味の中に、新潟らしい淡麗さを感じるような日本酒を目指している。

雪椿酒造 蔵の個性を突き詰めた「純米蔵」

旨味と淡麗さを兼ね備えた「純米酒」を造る

粟ヶ岳の麓に位置する自然豊かな加茂市。県木・市花の「雪椿」の群生地としても知られている地域だ。雪椿酒造は、この加茂市にて1806年に創業した。純米酒のみを醸造する「純米蔵」で、昔から「雪椿の純米酒は旨い」と評判だったという。しかし時代の移ろいとともに、ビールやワイン、ウイスキーなどさまざまなアルコール類が日本に広まり、全国の日本酒はその在り方を問われるようになった。雪椿酒造でも、この問題に直面。2011年に「蔵の個性を突き詰めること」に注力することを決意。得意としている「純米酒」の味を、ますます磨いていく方針を打ち立てた。以来、同蔵の酒造りを担ってきたのは、杜氏・飯塚泰一さん。「純米酒は、米・米麹・水のみで造られる日本酒です。シンプルだからこそ、蔵の個性が出やすいと言われています」と教えてくれた。雪椿酒造が目指すのは「淡麗旨口」。「純米酒は、旨味のあるまったりとした味わいが主流です。そこに新潟らしい淡麗さをプラスして、旨味がありながらも軽い飲み心地の純米酒を造っています」と飯塚さんは語る。

蔵人の目が行き届く「少量仕込み」にこだわる

蔵の個性が出やすい純米酒。雪椿酒造では、独自の味わいを守るために「少量仕込み」にこだわっている。麹は、昔ながら手づくり。洗米から製麹まで10kgずつに分けて仕込む。こうすることで、麹箱それぞれの状態を見ながら細かな調整ができるのだ。「麹造りで大切なのは、温度管理です。麹の温度を下げるために、数時間おきに『手入れ』という放熱作業を行っています。作業は夜通しですよ。麹造りの期間は蔵に泊まり込みますね」と、飯塚さんは麹造りの難しさを語る。その分、雪椿酒造の日本酒はとても繊細な味わいに仕上がるという。

  • 雪椿酒造
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生産者紹介

杜氏:飯塚泰一
杜氏飯塚泰一

雪椿酒造の杜氏(酒造りの最高責任者)。数々の受賞歴を持つ、日本酒醸造のプロフェッショナルである。しかし、もともとは蔵人志望ではなかったそうで、営業職として酒造業界に入った。「『日本酒を売るためには酒造りの基礎を学んだ方が良い』と、まずは酒造りの研修をさせてもらったんです。そこで酒造りの奥深さにハマってしまいました」と、飯塚さんは当時を振り返る。そこから蔵人としての経験を積み、ついには杜氏に就任。以来、雪椿酒造の個性を活かした、さまざまな日本酒を造ってきた。「うちには、雪椿の花から採取した自社酵母があるんです。今後は、この酵母を活かした商品作りに力を入れたいと思っています」と、さらなる目標を掲げる。

店舗詳細

店舗名称 雪椿酒造
住所 新潟県加茂市仲町3-14