本造り銀鮭の焼き漬け

見附市今町は、明治から大正期にかけて、日本各地から魚類が集まる川港として栄えた町。海産物ねだちは、この地で昭和初期から「塩乾物商（えんかんぶつしょう）」として、魚を加工・販売してきました。ご紹介するのは、鮭の焼き漬け。看板商品「本造り銀鮭」を白焼きにして、芳醇なタレに漬け込み、冷凍にして旨味を閉じ込めました。贅沢感のあるしっとり食感を堪能できます。自然解凍もしくは冷蔵解凍してお召し上がりください。

海産物ねだちの5代目・根立さんは、築地で培った目利きで新鮮な魚を厳選しています。本造りは、旬の時期の上質な銀鮭（チリ産）を使用。脂がほど良くのった、食べごたえのある肉厚の銀鮭です。ミネラル豊富な天日塩に2日間ほど漬け込み、その後、半日かけて塩加減を調整。さらに18時間かけて、独自の乾燥を施します。塩味をつけた銀魚を浜風に近い冷風で乾燥させることで旨味を最大限に引き出しました。

本造り銀鮭の焼き漬けは、「ほど良いしょっぱさ」「子どもでも食べやすい」と、好評です。その秘密は、独自に配合したタレ。5代目・根立さんは、「淡口醤油や酒などにカツオを効かせた白だしを入れています」と、教えてくれました。一般的な焼き漬けに比べてやさしめながらも、芳醇なだしの風味をしっかり味わえます。「焼き」「漬け」に加えて、「蒸し」のひと手間もこだわり。漬けた後に蒸すことで、タレが身の中まで染み込みます。