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村上市に古くから伝わる鮭料理を味わえる老舗の割烹。地元を流れる三面川で捕れた鮭を余すことなく使った「伝統の鮭料理フルコース」は、多くの常連客から好評だ。

割烹 善蔵 毎年「塩引き鮭」を手作りしている

伝統の鮭料理をはじめ、村上ならではの味を提供

新潟県北部に位置する村上市の割烹「善蔵(ぜんぞう)」。東京・築地にある日本料理 の名店「つきぢ田村」で修業していたという、代表・齋藤晃央さんが腕をふるっている。季節に合わせた旬の食材を仕入れることにこだわり、四季折々の料理を楽しめると評判だ。店を構える村上市は、古くから鮭の名産地として栄えていた街。村上市の名産品として知られる「塩引き鮭」をはじめ、独自の鮭料理が多く生み出されてきた。「塩引き鮭」とは、昔の人の知恵から生まれた保存食。塩蔵した鮭を塩抜き後、村上市ならではの低温多湿な寒風でゆっくりと乾燥させたものだ。善蔵でも、毎年冬になると「塩引き鮭」の製造を行っている。齋藤さんは、「塩引き鮭は、村上の風土だからこそできるもの。うちでは自然の風の力だけで乾燥させています。こうすると、とっても風味良く仕上がるんですよ!」と語る。

名物は村上鮭を使った「伝統の鮭料理フルコース」

善蔵では、古くから伝わる鮭料理を現代に伝えるため、地元で捕れた村上鮭のみを使った「伝統の鮭料理フルコース」を提供している。毎年、地元の三面川で鮭が捕れる10月中旬~12月中旬のわずか2か月間の限定コースだ。毎年秋になると、このコースを求めて全国各地から客が訪れるという。「村上では、鮭をまるごと一匹余すことなく調理するので、捨てる部分がないと言われています。そんな村上に伝わる鮭料理は、100種類以上もあるんですよ!」と、齋藤さん。コース料理の中でも、一般的に捨ててしまう頭の軟骨部分・氷頭(ひず)を使った「氷頭せんべい」がイチオシだ。また、生きた鮭を輪切りにして煮た「川煮」や、「鮭の洗い」と呼ばれる鮭の刺身など、捕れたての新鮮な鮭だからこそ味わえる料理も取り揃えている。「村上には、ほかの地域では見たこともないような鮭料理がたくさんあります。村上ならではの食文化をたくさんの人に知ってもらいたいですね」と、齋藤さんは思いを語ってくれた。

  • 割烹 善蔵
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生産者紹介

代表:齋藤晃央
代表齋藤晃央

村上市出身。祖父の代から仕出し割烹として営業していた「善蔵」の跡取りとして生まれる。「物心ついた頃から、実家の割烹を継ぐ思いがありました。迷いはなかったですね」と、齋藤さんは語る。学校を卒業後、東京・築地にある日本料理の名店「つきぢ田村」で7年間修業。現在では善蔵の代表として、地元の伝統的な食文化を多くの人に伝えている。「伝統の鮭料理フルコースは、地元の三面川で鮭が捕れる時期だけの特別なメニューです。昔から一貫して、地元で捕れた鮭のみを使って、村上に伝わる伝統的な鮭料理を提供しています」と教えてくれた。

店舗詳細

店舗名称 割烹 善蔵
住所 新潟県村上市上片町1-3