村山健次商店のこだわり糀

糀の原料は新潟県産のうるち米を使用。12時間かけてゆっくり水を吸わせ、ふっくらと蒸し上げます。その後、糀菌がしっかり中まで入りやすいよう、米を広げて水分と熱を飛ばすことがポイントです。

蒸し上げた米は、数回に分けて手早く種糀を撒きます。ここが職人技の光るポイント。米がダマにならないよう、手の感覚を頼りに一粒一粒をバラバラにします。さらに、米粒に傷をつけることで、内部まで種糀をしっかり張らせます。

種糀をつけた米は「へぎ」という木の器に盛り、糀室で一晩寝かせます。一般的な糀作りはここで完成ですが、ここからが老舗店伝統の作り方。翌朝、へぎをひっくり返し、糀を山状に並べます。こうすることで、全体に酸素が入り、糀菌がまんべんなく広がるのです。

糀菌を増殖させる糀は、熱と水分を放出します。職人が付きっきりで糀室を最適な温度・湿度に保ち、3日かけて糀菌を米の芯まで浸透させます。米粒を割ったときに、花が咲いたように見えるほど、糀菌が定着したら、自然に熱を逃して完成です。

新潟県産米の糀と、村上市特産の海塩「笹川流れの塩」から作った塩糀です。米と塩しか使用しておらず、無添加にて製造しています。お魚やお肉の下味、野菜炒めの調理など、使い方はさまざまです。

糀醤（こうじじゃん）は、村山健次商店が開発した発酵調味料。国産米から作った糀に、醤油や唐辛子をブレンドしました。糀・醤油の甘じょっぱい味わいと、辛味の引き立てるうま味が特徴です。マヨネーズと合わせたり、そうめんのつけダレに混ぜたり、料理のアレンジに使えます。

130年以上変わらない製法で作り続ける生糀。甘酒や塩糀をかんたんにご家庭で作れます。また。鍋の〆やリゾットの米代わりに入れれば、甘味がさらに際立つ美味しさに仕上がります。

村山健次商店の生糀のみを使用した甘酒です。砂糖不使用であっさりとした甘さですが、とろみが強いため糀の風味が後を引きます。冷凍保存も可能です。