割烹から松や
新潟県上越市 店舗カテゴリ：飲食店上越市の春日山町にある割烹（かっぽう）。地元で取れた新鮮な海鮮料理を中心に、旬の食材を使った上越ならではの料理を振る舞う。40年以上にわたり地域に親しまれている。
春日山の麓に構える店舗 地域に親しまれる上越ならではの味
上越市ゆかりの戦国武将上杉謙信の居城春日山城跡。本丸跡からは、日本海や頸城（くびき）平野、平野を囲む山々が一望でき、豊かな自然に囲まれていることが見て取れる。この春日山の麓に店を構える「割烹から松や」は、1973（昭和48）年に創業した。タイ、ヒラメ、甘エビなど、日本海から水揚げされる新鮮な魚を使った料理をメインに振る舞う。海鮮以外にも上越産の野菜や山菜を使い、食材の持ち味を生かした料理を提供している。さらに代表の大久保実さんはふぐ料理の達人。上越沖で取れたふぐの刺し身やふぐちりなども堪能でき、長年地域に愛されている割烹だ。この他にも、上杉謙信が食べていたとされる「かちどき飯」を戦国時代の文献から再現するなど、上越ならではの味を発信している。
上越の旬の味を広めたい
から松やの大久保さんが「上越は魚も野菜もなんでも美味しいものが揃っている」と断言するほど、海の幸・山の幸が豊富な上越市。ただ、メギスやノドグロ（アカムツ）といった食材は旬が短く、美味しく食べられる期間が限られている。「美味しい食材を、いつでも食べられるようにしたい」との思いから、大久保さんは2016年に、急速冷凍で食材を保存する「旬冷」の事業を始めた。「旬冷」とは、急速冷凍した海産物の商品名 。液体アルコールを使い、専用の冷凍機を使い、マイナス35度で凍らせている。魚を冷凍する場合、通常の冷凍庫であれば数時間かかるところを5分ほどで冷凍できる。急速冷凍することで、旨味成分や水分を閉じ込め、食材の鮮度を保つことができるのだという。旬冷を通じて、上越の美味しいものを全国に広めたいという大久保さん。「旬の味を広く届けることで、上越・新潟の漁業・水産業の価値を高めていきたい」と言葉に力を込めた。
生産者紹介
代表取締役大久保 実
青森県出身。16歳で上京し、料理人の道に進んだ。東京では寿司店や和食料理店で腕を磨き、ふぐの調理師免許を取得するなどした。26歳で上越市に移り、妻の兄が営む「から松や」を継いだ。40年以上、上越の新鮮な魚を使った料理を中心に、旬の食材を扱ったメニューを提供している。また旬の食材を長く味わってもらいたいとの思いで、2016年から長期間鮮度を保つ事ができる急速冷凍事業「旬冷」を開始。旬の短い上越の魚を、いつでも鮮度の高い状態で提供している。「旬の美味しい魚を全国に広めて、上越や新潟の漁業や水産業の価値を高めたい」と意気込んでいる。
店舗詳細
| 店舗名称 | 割烹から松や |
|---|---|
| 住所 | 新潟県上越市春日山町3-4-13 |
