柳醸造（SUZU365）
新潟県長岡市 店舗ジャンル：麹･味噌･醤油醸造長岡市の味噌蔵。一度は途絶えかけた130年の歴史を、飲食グループ「寿々瀧（SUZU365）」が継承。職人の技はそのままに、変わらぬ味をこれからの食卓へつなぐ。
途絶えかけた蔵の歴史を守り、郷土の味を届ける 130年の歴史を受け継ぎ、変わらぬ郷土の味を食卓へ
長岡市三島地区で130年以上の歴史を刻んできた老舗味噌蔵「柳醸造」。古くは江戸時代の米商いから始まり、明治期に米麹の製造を手掛けたのが蔵の原点だ。豊かな水源に恵まれ、古くから酒や醤油などの発酵文化が栄えたこの土地で、長年地域の食卓を支え続けてきた。しかし後継者不在などの理由から、一度はその歴史に幕を下ろすことを決断。その報道を受け、長岡の大切な郷土の味を未来へ残すべく立ち上がったのが「有限会社寿々瀧（SUZU365）」だ。「柳醸造」としての看板と職人はそのままに、大量生産を手放してでも、手作業による丁寧なおいしさを守り抜く。その決意のもと、先人たちの知恵を大切に引き継ぎながら、現代のライフスタイルにすっと馴染む「郷土の味」として形にしている。
雪、山、川。自然の恵みが醸す、郷土の味わい
看板商品である「雪山川（ゆきやまかわ）」シリーズ。新潟を囲む山々に降り積もった雪が溶けて川となり、田畑を潤して、やがて人々の暮らしへとつながっていく。そんな雪国の豊かな自然が育んだ素材から生まれた味噌だ。長岡で受け継がれてきた食文化を大切に守りながら、今の食卓に似合うモダンなパッケージへと整えている。なかでも「熟成コシヒカリ玄米みそ」は、柳醸造が誇る玄米麹の技術と歴史が詰まった逸品。白米の麹に玄米を足すのではなく、100％玄米だけで麹を起こすという、手間暇のかかる伝統の技を貫いている。こうして引き出された玄米ならではのまろやかなコクが、雪国の豊かな恵みを感じさせる奥深い味わいを生み出している。
生産者紹介
職人矢沢弘章
長岡市出身。新潟薬科大学で遺伝子や細胞について学んだ後、柳醸造へ。発酵のメカニズムを熟知するからこその細やかな温度管理と菌の育成が、蔵の味を決定づけている。特に玄米麹づくりでは、菌の繁殖や熱の持ち方を科学的な視点から徹底管理。効率よりも丁寧な手作りを選び、変わらぬ伝統の技に現代の知識を掛け合わせていく。「郷土の味を現代の食卓へ」。日夜、柳の蔵で菌と真摯に向き合う姿がそこにある。
店舗詳細
| 店舗名称 | 柳醸造（SUZU365） |
|---|---|
| 住所 | 新潟県長岡市堀金1-3-13 |
