片山商店
新潟県新潟市江南区 店舗カテゴリ：食品製造･加工明治38年の創業以来変わらない製法を貫く糀屋「片山商店」。五ツ星お米マイスターが手掛ける看板商品の甘酒は全国から注文殺到！気軽にご家庭でも発酵食品を楽しんでもらえるように講習会も開催しています。
良質な糀を追求！発酵食品の魅力を全国へ 明治38年から続く老舗糀屋
明治38年創業、新潟市江南区で甘酒や塩麹・味噌などの発酵食品加工を手掛ける老舗糀屋「片山商店」。伝統的な製法を貫き、100年以上経った現在も昔と変わらぬ味を提供している。
3代目社長である片山喜弘さんは、日本の発酵食品は「糀がすべて」であり、どれだけ質の良い糀を作れるかが重要だと語る。糀とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。これが全ての発酵食品の元となり、味を大きく左右する。糀造りに使用する米は、近隣農家と契約栽培している新潟県産コシヒカリ。片山さんは、米の品質や特徴・保存方法・炊き方に至るまでの幅広い知識を認められた「五ツ星お米マイスター」の資格を持ち、高品質な米を自らの目で厳選している。しかし、コシヒカリは粘りが強いため、米をパラパラにすることが重要な糀の原材料としては不向きと言われる。それでも故郷の味として新潟県産にこだわる片山商店では、手間を惜しまず何度もムラにならないように手作業で米と麹菌を混ぜ合わせていく。色や匂い、手触りで一粒一粒まで均一になったことを確認した後は、木製の容器「へぎ」に小分けし「コモ」と呼ばれるわらで作った上蓋をかけ、湿度の調節を行う昔ながらの「糀へぎコモ掛け製法」によって麹菌の繁殖を促す。大切に育てられた糀は米の芯まで麹菌が行き渡った良質なものに仕上がる。良い米を使い良い糀を育てることで、美味しい発酵食品が出来るのだ。
こだわりの糀で造られた甘酒が大ヒット
片山商店の甘酒「糀あまざけ一夜雪（ひとよゆき）」は、メディアに何度も取り上げられ全国から注文が殺到している看板商品。甘酒には酒粕から作られるタイプと糀から作られるタイプの二種類がある。一夜雪は糀から作られるタイプで、砂糖不使用・保存料無添加。糀と米を発酵させることで生まれる自然な甘さを贅沢に味わえるのが特徴だ。さらに、ノンアルコールのストレートタイプなので、気軽にそのまま飲むことができる。飲み方はレンジで温めるホット甘酒はもちろん、冷凍してシャーベット状にしたり、野菜や果物と一緒にスムージーにしたりと幅広いアレンジが楽しめる。甘酒だけでなく、こだわりの糀から作られた「塩こうじ」や「生こうじ」もその質の高さを評価され、大手百貨店で取り扱われている。
発酵食品の魅力を伝えていく
片山商店では、発酵食品を気軽に家庭でも楽しんでもらいたいという思いから、一般の方に向けた講習会も定期的に開催している。生糀を使用した甘酒や味噌作りなど、実践を通して手作りの魅力を発信。講習会をきっかけに、自宅で甘酒や味噌を作る人も増えてきている。今後も発酵食品の魅力をより多くの人に伝えるために、消費者との交流にも積極的に取り組んでいく。
杉板で作られた麹室
麹菌の種付け
丁寧に育てられた糀
糀へぎコモ製法
手入れの様子
ジャパンフードセレクショングランプリ受賞（糀あまざけ一夜雪）
マタニティ協会のマタノティーフードに認定（糀あまざけ一夜雪）
生産者紹介
3代目社長片山喜弘
新潟市江南区出身。大学卒業後は横浜市内で勤務。両親が体調を崩したことがきっかけで新潟に戻り、実家である片山商店の3代目を継ぐ。発酵食品については全くの素人だったため、米・味噌・麹について大学の授業で使われている「醸造学」の本で勉強を始め、知識を身に着けた。また、2代目の頃から勤めているベテラン社員や奥様の協力もあり、実践を通して技術を学び代々続く片山商店の味を守り続けている。その中でたどり着いたのは、日本の発酵食品を美味しく作るには「糀」がすべてということ。より高品質な原材料を厳選するために「五ツ星お米マイスター」の資格を取得。使用する新潟県産コシヒカリは自らの目で見極めている。また、家庭で気軽に発酵食品を楽しんでほしいという思いから、糀を使ったレシピの考案や甘酒・味噌作りの講習会も開催。今後も積極的な活動を通して発酵食品の魅力を全国へ発信していく。
店舗詳細
| 店舗名称 | 片山商店 |
|---|---|
| 住所 | 新潟県新潟市江南区袋津1-4-35 |
| 営業時間 | AM9:00～PM6:00 |
