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上越で酒を造り続けて200年以上!”品格のある日本酒”に仕上げるためには手間は惜しみません。自慢の日本酒で海外へも挑戦しています!

妙高酒造株式会社 上越市で酒造りを行う

目指すのは品格のある日本酒

創業は1815年、200年以上の歴史を持つ妙高酒造は、新潟県の南西部に位置する上越市で酒造りに励む。酒造りの要は「米」・「水」・「杜氏」と捉え、そのどれもに絶対の自信を持っている。妙高酒造が酒造りを行う地域は、米どころとして知られる頸城(くびき)平野で、この地域で採れる良質な米をメインに使用している。また、越後富士とも評される「妙高山」からの伏流水を地下180mからくみ上げて仕込み水として使用している。この軟水の仕込み水により、口に含んだ時にやわらかな甘みを感じることができるのだ。そして妙高酒造が誇る名工杜氏「平田正行」。妙高酒造に多数の品評会で賞に導き、現在も理想とする”品格のある日本酒”を追及している。こだわりは自社活性培養酵母を用いた混醸仕込み。通常は日本醸造協会が提供しているアンプル酵母を使っている蔵元が多いが、妙高酒造ではより理想に近い酒を造るために、自社で酵母を培養している。さらに複数の酵母を混ぜ合わせることでさらなる高みの香味を目指している、この酵母培養はリスクと大変な手間がかかり、非効率な作業だが納得のいく日本酒に仕上げるために平田杜氏は妥協を許さない。吟醸酒の製造にも強いこだわりがある。日本酒の製造には火入れと呼ばれる加熱殺菌の工程があり、多くの蔵が効率を考えて大型タンクに火入れ酒を受け入れるが、妙高酒造では1本ずつ瓶に入れた後、湯煎で加熱殺菌をする「瓶燗(びんかん)殺菌」を行っている。これにより香味の揮散(くずれ)が少なくなりお酒本来のおいしさをそのままお届けできる。より質の高い日本酒を追い求めているからこそたどり着いた製法である。

自慢の日本酒を海外へも届けたい

妙高酒造が大切にしているのは200年以上の伝統ある日本酒を守ること。そして、海外へも正しい日本酒文化を広げること。日本食が海外からも認知され始め、日本酒も世界各国で飲まれるようになってきた。海外でも受け入れられる日本酒造りにも取り組んでいる妙高酒造は、「ワイングラスでおいしい日本酒アワード2016」において、大吟醸部門で「純米大吟醸 越乃雪月花」が最高金賞、「大吟醸 妙高山 三割五分」が金賞、「本醸造 越乃雪月花」がメイン部門で金賞を受賞している。だが、あくまでもこれは通過点。これからも伝統の味は守りつつも枠にとらわれずに日本酒の可能性を探り続ける。

  • 麹の管理には細心の注意が必要 麹の管理には細心の注意が必要
  • 広い麹室は温度管理が徹底されている 広い麹室は温度管理が徹底されている
  • 酵母を自社で培養する 酵母を自社で培養する
  • 杜氏自らも酒米を栽培 杜氏自らも酒米を栽培
  • 丁寧にラベルが張られ出荷される 丁寧にラベルが張られ出荷される
  • 冷蔵庫で味を落ち着かせる 冷蔵庫で味を落ち着かせる
  • 数々の受賞歴を持つ 数々の受賞歴を持つ

生産者紹介

杜氏:平田正行
杜氏平田正行

上越市頚城地区出身。国税庁醸造試験所での勤務を経て昭和52年に妙高酒造に入社し、平成元年より杜氏を務める。これまでに数多くの賞を妙高酒造にもたらし、今も尚理想とする日本酒を追い求めている。小さい頃からモノづくりが好きだったと話す平田杜氏が目指すのは”品格のある日本酒”。気品漂うたおやかな味わいと雅な赴きを併せ持つ酒を追及している。そんな理想的な酒に仕上げるために、こだわっているのは麹造り。麹菌が均等に繁殖するために少しの変化も見逃さない。蒸し米の状態を頻繁に確認し、温度と蒸米の水分を調整する。まさに職人の成せる技。また、自ら酒造りで使用する酵母を複数培養し、仕込みに用いている。酵母は外部から調達して酒を仕込む酒蔵が多い中、手間をかけてでも自分が納得のいく酒を造りたいという気持ちが強いのだ。さらに自らが栽培した酒米「五百万石」での酒造りも行っている。とことん自分が信じる道突き進む平田杜氏からは強い信念と自信がみなぎっている。

店舗詳細

店舗名称 妙高酒造株式会社
住所 新潟県上越市南本町2-7-47
アクセス
営業時間 8:15~17:15
定休日 1~9月:土曜、日曜
10~12月:日曜