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新潟と長野の県境に位置する斑尾高原にある燻製工房。高原ならではの涼しい環境を活かし、「冷燻」というこだわりの方法で、食材の旨味をじっくり引き出している。

KEMURI MADARAO 立地を活かしたこだわりの燻製法で製造

人気キャンプ場の燻製工房

妙高市のKEMURI MADARAO(ケムリマダラオ)は、「斑尾高原どんぐり村」にある燻製工房。どんぐり村は、新潟と長野の県境の標高1000mに位置するキャンプ場だ。コテージやロッジに宿泊でき、夕食時は信州牛をはじめとする長野や新潟の食材を使った炭火焼きを堪能できる。すぐそばにスキー場が隣接することから、冬はスキーヤーたちで賑わう人気施設。そんなどんぐり村にあるKEMURI MADARAOでは、サーモンや卵、ナッツの燻製を製造している。工房内のショップで販売しているため、宿泊客がおやつやお酒のお供に買っていくという。中でも好評なのは、信州サーモンの燻製。信州サーモンは、長野を代表するブランド魚だ。肉厚できめ細かく、とろりとした舌ざわりが特徴。燻製効果で、やわらかくなり、旨味が凝縮している。長野との県境にあるキャンプ場だからこそ味わえる一品だ。

「冷燻法」で味わい深く仕上げる

燻製といえば、60度以上で燻す「温燻法」が一般的。一方、KEMURI MADARAOが採用しているのは「冷燻法」。25度以下の低温で長時間かけて燻製する方法だ。熱で食材の旨味を逃すことなく、本来の旨味を引き出しながらスモーキーな風味を付加することができる。「ここは標高が高いので、冷燻に適した環境です」と、代表の林正人さん。林さんの場合は、燻製と熟成を交互に繰り返しながら、3日間かけて作る。温燻に比べて時間はかかるが、煙の香りがよく馴染み、味わい深く仕上がるそうだ。

料理の味を引き立てる燻製調味料

KEMURI MADARAOが作る燻製商品は、サーモンや卵などの定番だけではない。たとえば、岩塩や胡椒といった調味料。代表の林さんは、「燻製岩塩は肉料理に、燻製胡椒はカルボナーラなどのパスタにかけてください。料理の味に深みが生まれますよ」と、教えてくれた。中でも興味深いのが「燻製しょうゆ」。醤油の中にチューブを入れ、燻煙器から煙を送り込んで作る。ほかの食材と同じく、3日間かけて丁寧に燻製していくそうだ。「淡口しょうゆ」は刺身醤油や焼肉のタレとして、「だししょうゆ」は卵かけご飯やそば・うどんのつゆにして食べると美味しい。

  • KEMURI MADARAO
  • KEMURI MADARAO
  • KEMURI MADARAO
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生産者紹介

代表:林 正人
代表林 正人

一般企業に勤めた後、2007年、父親が経営していたキャンプ場「斑尾高原どんぐり村」を継ぐ。キャンプ場が新潟と長野の県境にあることから、新潟や長野の食材を使った炭火焼きや、ピザの釜焼き体験を提供している。2023年には、燻製工房「KEMURI MADARAO」をオープン。サーモンや卵といった定番から、岩塩や醤油などの変わり種まで、さまざまな食材の燻製商品を手掛けている。そんな林さんの趣味はスキー。「子どもを対象にスキーキャンプを開催することもあります。美味しくて楽しいキャンプ場を目指して、これからも頑張ります!」と、笑顔で語った。

店舗詳細

店舗名称 KEMURI MADARAO
住所 新潟県妙高市樽本1101-191