大上塚本商店
新潟県佐渡市 店舗ジャンル：鮮魚店･水産加工佐渡市で1959（昭和34）年に創業した、イカ加工専門店。佐渡沖や日本海で獲れたイカを一枚ずつ丁寧に職人が手開き。天日塩とこだわりの乾燥方法で仕上げ、好評を得ている。
鮮度重視！朝獲れたばかりのイカをすぐに加工 佐渡で長年愛される「イカ加工専門店」
海に囲まれた佐渡は、魚や貝、海藻など豊富な海の資源に恵まれ、漁業が盛んな地域。この地で1959（昭和34）年に創業した「大上（だいじょう）塚本商店」は、イカの加工専門店だ。「何よりもイカの鮮度を落とさないことを大切にしています」と、代表の塚本幸二さん。加工場は、牡蠣の養殖で有名な加茂湖の目の前に位置し、佐渡の玄関口である両津港にもほど近い。この恵まれた立地条件によって、鮮度抜群なイカをすばやく加工することができる。仕入れるのは、佐渡沖で朝獲れて市場で競り落とされたイカと、日本海で釣り上げられ船内で急速冷凍されたイカ。その日のうちに、熟練の職人の技で、内蔵を取りだしたり、品質を確認したりしていく。鮮度へのひたむきな姿勢が、妥協を許さない仕事ぶりにつながっている。
イカ一筋の熟練の技が作る「干しいか」
大上塚本商店の「干しいか」は、身が厚く柔らかい仕上がりが特徴。その品質は、きめ細かな手作業によって生み出されている。塚本さんは、「重要な工程は、すべて手作業で行っています」と、語る。確かな目利きで、身が厚いイカを一つ一つ厳選。鮮度を落とさないよう、素早く手作業でイカを開き、内臓を取り出すなどの下処理を行っている。さらに、乾燥工程でも熟練の技が重要だ。「干しいかの種類によって、室内で温風を当てる時間を細かく調整しています」と、塚本さん。また、味の要となる塩は、3種類のミネラル豊富な天日塩を使用。まろやかな味わいに仕上げ、噛むほどにイカの自然な旨みが広がるようにしている。長年の経験と技術による作業が、イカ本来の旨みとコクを引き出す秘訣だ。
生産者紹介
代表塚本幸二
佐渡市出身。実家がイカ専門の製造業を営む環境で育つ。大学進学をきっかけに東京へ移り住み、卒業後はIT企業へ入社。25歳で佐渡へ帰郷し、家業を手伝い始めた。1999年に社長に就任。佐渡のイカの魅力を発信し、そのブランド価値の向上などに努めている。「もっと多くの人に佐渡の海の恵みを食べてほしいです。『日本の食卓に、もっと本物のイカを』という目標を掲げ、日々の仕事に励んでいます」と、力強く語る。
店舗詳細
| 店舗名称 | 大上塚本商店 |
|---|---|
| 住所 | 新潟県佐渡市原黒553-6 |
