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南魚沼市にある「きくらげ専門」の栽培施設。八海山の雪解け水で育てるきくらげは、肉厚で食感がぷりぷりだ。ピザやパスタなど、地元飲食店のメニューにも使われている。

魚沼ゆきくらげ きくらげに「元気?」と声をかける代表・林さん

雪国ならではのきくらげを栽培

南魚沼市は、県内でも有数の豪雪地帯。八海山がもたらす雪解け水の恩恵を受けながら、みずみずしい米や淡麗な酒が生み出されている。「魚沼ゆきくらげ」は、そんな澄んだ地下水を活かして「きくらげ」を専門に栽培する施設。農薬や肥料などは使わず、水のみで育てているそうだ。代表の林佑一さんは、「施設が位置する泉田地区は、地名に『泉』と入っています。昔から、南魚沼の中でも特に水がきれいな場所だったと聞いています。きくらげの美味しさの決め手は水と言っても過言じゃないですよ」と、教えてくれた。手がけたきくらげは、道の駅や直売所で販売。「肉厚で美味しい」「ぷりぷり、こりこり」と、地元民から好評だそうだ。ちなみに、「魚沼ゆきくらげ」は、南魚沼を象徴する「ゆき」と「きくらげ」を組み合わせてネーミング。林さんは、「お米やお酒に並ぶような、雪国ならではの美味しいきくらげを作りたいです」と、意気込んでいる。

コンクリート設備で徹底管理

魚沼ゆきくらげは、菌床で通年栽培に取り組んでいる。一般的に、きくらげ栽培の適温は20度〜25度。ほかのきのこに比べて、やや高い温度を好むそうだ。「新潟は夏と冬の寒暖差が大きいですよね。いかに通年、室温を一定に保つかが大事です」と、代表の林さん。そこで建てたのが、全面コンクリートの設備。豪雪地帯の南魚沼でも天候に左右されず、徹底した温度・湿度管理ができる。そのため、一年を通して安定して高品質なきくらげを育てることができるという。

どんな料理でも活躍する名脇役

代表の林さんは、飲食店オーナーという顔も持つ。和食料理店とイタリアンバルを経営している。じつは店舗をオープンした時は、まだきくらげ栽培を行っていなかったという。林さんは、「ある時、テレビで、生きくらげを湯がいてお刺身風にして食べているのを見たんです。その食べ方に衝撃を受けました。ほかにもいろいろな料理と相性が良いことを知って、まさに名脇役だなと思ったんです」と、振り返る。そこで、2022年に自家栽培をスタート。コンクリート設備できくらげ栽培をしている千葉の施設まで足を運び、ノウハウを学んだそうだ。育てたきくらげは、もちろん自身の飲食店のメニューにも使っている。和食料理店では刺身や天ぷらにし、イタリアンバルではピザやパスタにトッピング。どれもきくらげの食感がアクセントになり、リピーターから絶賛されている。

  • 魚沼ゆきくらげ
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生産者紹介

代表:林 佑一
代表林 佑一

南魚沼市出身。高校卒業後、地元のコンビニで店長を務めた後、寿司屋に就職。8年間、接客をしながら厨房にも立ち、業務全般を担当した。そして、29歳で独立し、飲食業の経験を活かして「株式会社Smile Peace」を設立。和食料理店の「魚沼炉端焼き 鮮極」と「魚沼イタリアンバル 匠」の経営を始める。さらに、2022年から「きくらげ」の自家栽培にも挑戦。南魚沼の新たな玄関口を作るために、「南魚沼産生きくらげ」という新たなブランドを発信している。育てたきくらげは自身の店舗でもメニューとして提供。「きくらげって『中華の炒めものの具材』くらいにしか思っていませんでしたが、いろいろな料理に合うんですよ。栄養価も高いですし、魅力を広めたいです」と、笑顔を見せた。

店舗詳細

店舗名称 魚沼ゆきくらげ
住所 新潟県南魚沼市東泉田891-1