有限会社 直志庵さがの
新潟県十日町市 店舗カテゴリ：飲食店へぎそばの文化が根付く蕎麦の町「十日町」で長年愛され続けてきた、そば・うどん屋。
新潟県十日町で作るそば・うどんは観光客にも大人気！ 十日町で人気のそば・うどん屋「直志庵さがの」
新潟県の南部に位置する十日町。日本有数の豪雪地帯であり、冬場の積雪は数メートルにも及ぶ。十日町といえば、新潟の名物である「へぎそば」のお店が多いことでも知られている。そんな十日町に店を構える「直志庵さがの」。30年以上も、美味しいそば・うどん屋として地元の人気を維持し続けている。
新潟県内で「そば」といえば「へぎそば」のことを指す。へぎそばとはフノリという海藻をつなぎに使ったそばのこと。独特のコシとつるっとした喉越しが特徴。直志庵さがのでは、喉ごしの良さとコシの強さにこだわった細打ち麺のへぎそばを提供している。
職人の技が生み出すこだわりの麺
お店一番のこだわりはなんといっても麺である。一般的なへぎそばよりも、細めに打ち上げているのが特徴。店主である志賀さんが十年かけて完成させたものだ。細めに打つことで喉越しの良さが増す。また、つるっとした食感を生み出すフノリの特性を最大限生かすため、外皮などをきれいに取り除いた石臼挽きのそば粉を使っている。そのためフノリの緑色が鮮やかに際立つ麺に仕上がっている。
お店では、麺の製造からダシの仕込みまで、すべてを店主の志賀さんが仕切っている。これが「直志庵さがの」の強みである。1980年の創業時から、片時も休まずそば打ちを行ってきた志賀さん。最初のうちはなかなか納得できるそば打ちができなかったという。納得のできるそばが打てるようになるまで10年かかったそうだ。基本的にへぎそばは、そば粉5割ふのり5割の配合で打ち上げるが、この配合率の調整が難しい。1%前後するだけで食感に大きな差が生まれるのだ。当時は気づけなかったこの1%の差が今ではハッキリとわかるようになったという。そば打ちを初めて30年。現状の味に満足することなく、より美味しさを追求してきたからこそ成せる職人の技である。
記憶に残る一番の味を目指して
創業から30年が経つ直志庵さがの。志賀さんは常にそばの美味しさを追求してきた。目標としてきたのは、遠い記憶に残る祖父の作ったそばの味。数十年経った今でも強烈に残っている「ただただ美味しい」というあの記憶。幼少期のことで製造法など教わっていないが、いつも祖父の作ってくれたそばを思い描き、目標としてきたのだそうだ。今では納得のできるそばを打てるようになった志賀さんだが、満足はしていないという。今後もさらに美味しいそばが打てるよう、新しいチャレンジを行っていきたいと話す。その一つとして、蕎麦の風味を最大限に活かした「田舎蕎麦」をやってみたいとのこと。黒く堅い麺はザラツキが残るのが今の課題だと力強くお話をしてくれた。まだまだ試作段階とのことだが、お披露目を待ちわびるファンは多い。
そば製造
フノリとそば粉を混ぜる
3～4回繰り返し伸ばす
細めんが特徴
「直志庵さがの」の生へぎそばはのど越しがある
うどんを伸ばす 
「直志庵さがの」の黒いうどんはコシが抜群！
生産者紹介
店主志賀保門
新潟県十日町市出身。高校卒業後、京都の着物店に勤める。26歳の時に十日町に戻り、そば・うどん屋を始める。当時、十日町で茹でたてのうどんを提供している店が少なかったこともあり、コシの強いうどんは一気に地元住民に広がった。
お店の看板商品は「へぎそば」だが、創業当時は江戸前蕎麦を提供していた。しかし、へぎそば屋がひしめき合う十日町で「こんなの蕎麦じゃない！」との声を受けたという。それから店主志賀さんは何軒もの店を食べ歩きながら、独学でへぎそば作りを学んだ。のど越しを追及した細打ち麺のへぎそばが地域住民に愛される味となった。県外からこちらのへぎそば目当てに足を運ぶ方も多く「美味しい！」といわれることが何よりの励みだという。
常にチェレンジ精神を忘れない志賀さん。今後はこれまで作ってきたものとはまったく違う、そばの風味を追求した田舎そばを作ってみたいとのこと。新商品のお披露目を待つファンも多い。
店舗詳細
| 店舗名称 | 有限会社 直志庵さがの |
|---|---|
| 住所 | 新潟県十日町市伊達甲1047-11 |
| 営業時間 | 11：00～21：00 |
| 定休日 | 無休 |
