【新潟直送計画】平八蒲鉾店の通販ギフトお取り寄せ

新潟直送計画からのお知らせ

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[新潟直送計画からのお知らせ]2025年08月12日

創業から100年以上、伝統の技を引き継ぎ変わらぬ味を届ける。具材を混ぜ込んだり、蒲鉾の上にのせたりと、ひと手間かけた「仕込み蒲鉾」が得意だ。

高田の地に大正2年から店を構える蒲鉾店

舌の肥えた料理人たち御用達の歴史ある蒲鉾店

平八蒲鉾店が店を構えるのは、上越市の高田地区。春には観桜会で賑わう高田城址公園を中心に据えた、静かなたたずまいの中に伝統を残す城下町である。JR高田駅にほど近い仲町では、昔から多くの料理店が軒を連ね、料理人たちが日夜その腕を競っていた。平八蒲鉾店は、その食文化の一端を担うべく1913（大正2）年に創業。料理店との付き合いにルーツを持つこともあり、お膳や引き出物に利用されることが多い「仕込み蒲鉾」を得意としている。これは、蒲鉾の中にキクラゲなどの具材を混ぜ込んだり、蒲鉾の上に鮭などの具材をのせたりして一手間かけて仕上げる蒲鉾。食材同士が見事に調和した豊かな風味は一切れでも食べ応えがあり、豊富な種類と華やかな見た目を楽しめるのも魅力である。以前は職人の手仕事に頼っていた蒲鉾作りも、時代とともに徐々に機械製造へ移り変わってきた。しかし、長らく受け継がれてきた伝統の技は、未だに製造工程の中にしっかり息づいている。

味を決める、こだわりの「石臼練り」

高品質な魚や旬の具材を吟味して作られる平八蒲鉾店の蒲鉾は、そのまま食べたときに季節感や素材そのものの味わいを存分に楽しめるのが自慢だ。蒲鉾作りにおいて、「しなやかで、柔らかな歯ざわり」「きめ細かく滑らかな口当たり」「にじみ出る、魚肉の旨味」を追求しており、一番力を入れているのが「練り」の行程である。蒲鉾の味を決める大事な「練り」は、主に代表の横山亘さんが担う。魚肉の旨味となめらかな食感を引き出すために、昔ながらの「石臼練り」にこだわり、すり身の温度が上がらないように空気を抜きながら丁寧に練っていく。「練った後のすり身は、坐（すわ）らせません」と、横山さん。「坐らせる」とは、弾力を出すときに行う行程で、すり身を一定の温度で寝かせること。「練り」のあと、すぐに次の工程に移ることで、特有の柔らかい食感に仕上げることができるのだそう。こうして作られた蒲鉾は、県内や都内のデパート・百貨店でも取り扱われる折り紙付きの美味しさだ。創業から100年以上が経ってもなお、懐かしいふるさとの味を今に伝える。

生産者紹介

代表横山亘さん

上越市出身。平八蒲鉾店の4代目に生まれる。「子どものころから、よく蒲鉾作りの手伝いをしていました」と、笑う横山さん。当時は、揚げたての揚げ蒲鉾が好きだったそう。地元上越市の高校から東京の大学へ進学し、卒業後は県内に戻って老舗百貨店の食品部に就職。その後、34歳の時に家業である蒲鉾店で働き始めると、職人の手仕事の素晴らしさに感銘を受けて、製造技術を学んだ。2011年に社長に就任した後も製造現場に立ち続けている。味の要となる「練り」の工程を担う横山さんは、「満足した味に仕上がると達成感があります。昔と変わらない、ふるさとの味と言ってもらえるように作っています」と、強い思いを教えてくれた。