山本味噌醸造場
新潟県上越市 店舗カテゴリ：味噌･醤油醸造1916年創業。上越伝統の浮き麹味噌「雪ん子みそ」は地元ファン多数！100年前から変わらない「手作り」にこだわりながら、地域を盛り上げるべく新商品開発へ挑む。
上越市直江津に伝わる「ふるさとの味」を支え続ける老舗 手作り味噌の味を伝える老舗醸造所
上越市の直江津（なおえつ）駅からほど近い場所に店を構える「山本味噌醸造場」は、1916年の創業当初から変わらない、手作り味噌の味を伝える老舗醸造所だ。上越市では伝統的に、他県で作られる味噌よりも米麹を2倍多く投入した「浮き麹味噌（うきこうじみそ）」が作られている。同社主力商品の「雪ん子みそ」もその1つで、まろやかかつ深いコクがあり、米麹の華やかな香りが立つ逸品だ。同味噌から塩分を25%カットした「越の淡雪」も人気商品である。塩分をひかえめにしたことで、米麹の味わいが引き立つ甘口に仕上がっている。どちらも地域ではとても馴染み深く、ふるさとの味としてファンが多い。他に豊富なラインナップを取り揃えていることも、山本味噌醸造場が多くの人から親しまれている理由だ。新潟県産の特別栽培米コシヒカリを使用した「コシヒカリみそ」や、直江津谷浜（なおえつたにはま）で作られている「義の塩」を使用した「直江の津みそ」は、新潟らしい商品だとしてギフトに好評。木樽で2年間に渡る長期の熟成発酵をさせた「手づくりかまたきみそ」は、家庭で仕込んだような昔ながらの香りとコクが評判である。
発酵の町「上越市」
上越市は、古くから流通の要所として栄え、各地から様々な食材が集まる地域であった。加えて、1年を通じ湿度の高い気候が発酵に適しており、「発酵食品文化」が自然と花開いていったという。郷土料理には味噌漬けや粕漬けが多く、町に集まった豊富な山や海の幸を熟成させ食してきたことがうかがえる。また、日本酒やどぶろく、醤油の生産も盛んであり、発達した発酵技術はワイン醸造にも生かされた。2011年、異なる業界の企業が「発酵」を中心として交流する「上越発酵研究会」が発足。情報交換や新たな発酵食品の開発をし、地域の食文化をさらに発展させるべく活動している。
地域交流から生まれた新商品
創業から100年以上の老舗「山本味噌醸造場」から、2つの新商品「TamaLive（タマリーブ）」と「メギみそ」が誕生した。「TamaLive」は、味噌から染み出した旨味たっぷりの「味噌たまり」と、「オリーブオイル」を配合した万能ソースで、何にかけても美味しいと評判。同商品は、日本人初のオリーブオイルソムリエとして活躍する小暮剛さん監修の下で開発された。山本味噌醸造場代表の山本さんが、小暮さんと知り合ったきっかけは「上越発酵研究会」。同会でオリーブオイルが味噌と相性抜群だということを知った山本さんは、小暮さんと何度も試行錯誤を繰り返し、ついに「TamaLive」を完成させた。一方の「メギみそ」は、上越市で獲れる深海魚「メギス」の魚醤を混ぜ込んだ、天然だし入り味噌である。地域特産のメギスを活用した商品が作れないかという依頼を受け、商品開発がスタートした。魚醤に含まれる塩分を考慮し、味噌自体の塩味は控え目に調整。また、魚本来の旨味を強く味わえるように、米麹を特に多く配合した自家製ブレンドの味噌を使用している。「魚好きにはとにかくたまらない味わいに仕上がった」と山本さん。どちらの商品も上越市公認の特産品「メイド・イン上越」に選ばれており、ギフト品として高い人気を博している。
生産者紹介
4代目代表山本幹雄
上越市直江津地区出身。山本味噌醸造場の4代目として生まれる。東京農業大学の醸造学科で2年間学んだ。卒業後は、「味噌の製造だけでなく、幅広い視点から業界全体を知った方が良い」という父の勧めで、東京の味噌卸会社に1年間勤務。その後、帰郷し家業を継いだ。「山本味噌醸造場は直江津地区で唯一残った味噌醸造所です。地域に愛されていたからこそ、今があります」と山本さん。現在、発酵の町としてさらに盛り上がりをみせる上越市。周囲の声に応えるべく、様々な商品開発へ積極的に参加している。
店舗詳細
| 店舗名称 | 山本味噌醸造場 |
|---|---|
| 住所 | 新潟県上越市中央1丁目13-4 |
| 営業時間 | 8:00～20:00 |
| 定休日 | 日曜・祝日 |
