蕎麦割烹 まるいち
新潟県小千谷市 店舗ジャンル：飲食店一番粉と布海苔を豊富に使った、こだわりの「へぎそば」を提供する割烹料理店。ランチや宴会など、さまざまな用途で親しまれる。新鮮な海の幸や山の幸を使った料理も人気。
「真心を人に伝える味づくり」がモットー 故郷・真人町で引き継がれる、心づくし
小千谷市真人町に店を構える「蕎麦割烹 まるいち」。1974（昭和49）年に、代表・羽鳥清さんの父・孫市さんが開店。当時は、小さな食堂だったそう。「焼き鳥や野菜炒めなどを提供し、賑わっていました」と、清さんは振り返る。故郷を離れる人が多かった時代、「皆が帰る場所」を作りたいと民宿も開業。会席料理を提供する中で誕生したのが「手打ちそば」だった。東京へ通い、技術を磨いた職人が手がけるそばは「真人（まっと）そば」と呼ばれ、会席の最後に供される名物となった。その後、県外から清さんが帰郷し家業を手伝い、1993年に現在のそばを中心とした店をスタート。現在は、清さんと弟・伸治さん夫妻が中心となり、店を切り盛りする。人気のそばの他にも、海や山の幸、旬の野菜を使った種類豊富なメニューが提供される。清さんは、「時間をかけてお店に来てくれたのだから、満足して帰ってほしい。そう思ったら自然とメニューが増えていました」と、笑顔で話す。美味しい料理と心を込めたおもてなしは、長年愛されている。
控えめながら存在感のある「そば」を追求
会席料理の食事として提供するようになった「そば」。「もともとは会席の最後に出していた料理なので、和食の余韻を妨げない控えめながら存在感のある味わいを心がけて作っています」と、清さん。提供しているそばは、つなぎに「布海苔（ふのり）」という海藻を使った、新潟名物「へぎそば」だ。蕎麦割烹 まるいちのこだわりは、そばの実の中心部分の「一番粉」を豊富に使用すること。その希少なそば粉を贅沢に使用することで、上品な甘みとコシのある歯ごたえを引き出している。小麦粉を使わない分、生地がまとまりにくくなるため、そば粉と布海苔を「こねる」作業は、特に気を使う。さらに、生地を「のす」作業は、麺の状態・気温・湿度など、その日の気候や状態に合わせて作業を行っている。この熟練の知識と技術が、コシの強さとのど越しの良さを生み出している。
生産者紹介
代表羽鳥 清
小千谷市出身。飲食店と民宿を営む父の姿を見て育つ。大学進学を機に上京。卒業後は、都内のホテルや寿司店などで経験を積み、1989年に帰郷した。その後、現在のそばを中心とした店をスタート。こだわりの製法で作ったそばが好評で、ランチや宴会などで賑わう店を切り盛りしている。やりがいについて伺うと、「地元の慣れ親しんだ人々の喜ぶ顔が何よりも嬉しいです。一人でも多くの人にそばを食べてほしいですし、この思いに共感する若者に出会えたら嬉しいです」と、微笑む。
店舗詳細
| 店舗名称 | 蕎麦割烹 まるいち |
|---|---|
| 住所 | 新潟県小千谷市真人町乙794-1 |
