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ブランド和牛「新発田牛」や新鮮な魚介をふんだんに使った会席料理に定評がある割烹。昼時は、「ちょっと贅沢なランチ」としてテイクアウトの会席弁当を提供する。

割烹志まや 城下町の風情が漂う通りに佇む

会席料理とテイクアウト弁当が好評の割烹

新発田市の「志まや」は、1935年創業の割烹。地魚や旬菜、コシヒカリなど地物の食材を、板前が心を込めて調理した会席料理に定評がある。人気のお料理は、地元産の黒毛和牛「新発田牛」のステーキ。上質な霜降り肉がとてもやわらかく、とろけるような舌ざわりが美味しい一皿だ。もちろん、海鮮にも定評あり。近年、テイクアウト用のお弁当を用意しており、新鮮な地元食材を使った会席弁当が、地元民から「ちょっと贅沢なランチ」として人気を集めている。そんな同店のルーツは、江戸期に活躍した廻船問屋。つまり、荷主と船主の間に立っての積荷運搬や物資売買の商いだったという。8代目の嶋谷さんは、「昔の資料はほとんど残っていませんが、廻船問屋は海運業なので、きっと魚介類も取り扱っていたと思います」と推測する。志まやが割烹になったのは、昭和に入ってから。その前には、魚屋を営んでいた時期もあるという。まったく異なる業種を変遷してきたように思えるが、先人が培った海の知識があったからこそ、現在も愛される割烹を営むことができているのかもしれない。

日本料理界の巨匠から受け継いだ料理

地物の食材をふんだんに使った日本料理を提供する志まや。8代目の嶋谷さんは、「私の祖父が師と仰いだ渋谷利喜太郎さんの教えを基にしたメニューが多いです」と語る。渋谷利喜太郎氏は明治から昭和にかけて名を馳せた料理人。天皇家に料理を献上していたことから「日本料理界の巨匠」とまで呼ばれ、和食の礎となる数々の調理法を生み出してきた人物だ。たとえば、「玉子の素」。卵黄とサラダ油と塩のみで作る調味料である。簡単に言えばマヨネーズから酢と香辛料を取り除いたもの。いたってシンプルではあるが、食材の下味や仕上げのソースなど、どんな和食料理にも応用ができる万能調味料だ。今でこそ、和食の基本として広く認知されているが、渋谷氏が考案した当時は画期的だったという。そんな巨匠直伝の料理は8代目にも受け継がれている。玉子の素をサザエにかけて焼いた「サザエのもと焼き」は、磯の風味と上品なまろやかさを感じる一品だ。また、海老しんじょうの生地に玉子の素を混ぜ込んで蒸すと、ふわっとした食感に仕上がるという。8代目の嶋谷さんは、「代々培われてきた技術を継承して、店の味を守っていきたい」と語っている。

越後もち豚がゴロッと入ったポークカレー

志まやには会席弁当以外にも、人気のお弁当がある。中辛のポークカレー「城下町しばたの恵みカレー」だ。もともと同店では、割烹でお出ししているようなお料理を詰めた、豪華なお弁当しかなかった。そこで、「このご時世、せっかくテイクアウトサービスを始めたのだし、地元の方にはもっと気軽にお店に寄ってほしい」との想いから、「リーズナブルながら割烹の色を出せるような料理はないか」と検討。カレーにたどり着いたのだという。メイン食材には、新潟ブランド「越後もちぶた」を使用している。県内産の和豚の中でも、脂の厚み、肉の締まり具合などの厳しい基準をクリアしたもののみが名乗れる肉である。肉質がきめ細かく、さっぱりとした脂が特徴だ。その高品質なもちぶたを大きめの角切りにして、圧力鍋でじっくり煮込んだカレーの美味しさは格別。「ゴロッと入ったお肉が食べごたえ満点」と好評を得ている。

  • 割烹志まや
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生産者紹介

8代目:嶋谷 仁
8代目嶋谷 仁

新潟市江南区出身。結婚後に新潟市の調理師専門学校に進学し、調理師の道を志す。1994年、家業の志まやに入り、調理長のもとで日本料理の基礎を学ぶ。代々受け継がれてきた店の味を守りながらも、新しいメニューも日々研究している。自身が考案した「城下町しばたの恵みカレー」は、新潟のブランド豚「越後もちぶた」を贅沢に使った一品。テイクアウト弁当として人気を集めている。「『美味しかったからまた来たい』と思ってもらえるような、お客様の印象に残る料理を作っていきたいです」と力強く語った。

店舗詳細

店舗名称 割烹志まや
住所 新潟県新発田市御幸町1-1-1