鮭ものがたり

まず1週間程塩漬けに。その後、流水で丁寧に洗い流し、寒風にさらすのが村上伝統の製法。これによって身を引き締め、肉厚感をより高めることが出来るといいます。口に入れた時のボリューム、食べ応え、程良い油分・塩分には、もう病みつき必至の特上塩引鮭です！

生鮭を焼いた後、”ダシ醤油”に漬け込んだもの。既に焼いて味付けをしてあるので、解凍すれば、そのまま食卓の一品に！冷えても固くならないのが特徴的ですが、それはこの村上鮭に含まれる程良い油分ゆえ。口に運ぶ度にしっとり柔らかな食感。そして、うおや独自の”ダシ醤油”の味付けが素材の味と絡み合い、口に入れた時の美味しさを驚くほど引き立てます。

文字通り、味噌に漬けこまれたもの。焼き上がりの香ばしい匂いには･･･心の底から湧きたつ食欲、もう止まりません！一般的な鮭の切り身では、焼き過ぎると身が固くなりがちで、思ったような食感になってくれないこともあります。その原因は”油分”。鮭の持つ脂が少ないと、肉身が固くなりやすいのです。かといって焼きが足りないと、折角の美味しさも半減しますよね。多すぎず、少なすぎない「油分」、これを持つのが村上鮭。ただ、全ての村上鮭がそうかと言えば、違います。一尾一尾に対する”目利き”も必要となります。その見極めは、越後村上うおやが培ってきた熟練の技。人の口に”丁度良い”、肉身のしっとり感をキープ出来る程良い”油分”を持つ村上鮭を厳選し、各製品へと仕立ててくれています。

ゆずの入ったうおや特製の醤油たれに漬け込まれた、上質な味わいを持つ一品。鮭にゆず、これはその道60年、うおやの女将発案によるもの。ゆずのすっとした香りにほんのり甘さも感じられ、村上鮭の味わいを一層引き立てます。他にはあまりないこの味わいは、うおや渾身の鮭漬！あったかい白米と一緒でも勿論よし、晩酌のお供にも向いています。

鮭の子、”いくら”です！越後村上うおやが厳選した、最高級秋鮭のはらこを使用。醤油とお酒によって、うおや独自の味付けがされていますが、これがまたすんばらしいんです。はらこを醤油”漬け”にすると、醤油の味が強くなりがちで、素材本来の旨味・味わいが薄くなりがちです。ただ、こちらの「醤油はらこ」は、素材の味と味付けが正しく黄金比。ぷりぷり食感もたまりません。「塩引鮭」と親子丼にするともう最高！秋の一番人気商品というのも納得です。

塩引きにした鮭をおよそ”半年間”寒風にさらし、干し上げたものを丁寧に薄くスライスしたもの。お刺身風の見た目ですが、こちらにお酒を少々かけてください･･･。すると、鮭のぎゅっと詰まった旨味と、お酒の味・ほのかな香りが絶妙にマッチする極上一品に！酒の肴にもってこいな「酒びたし」。この素材に使われる鮭は、今まで挙げてきた各鮭製品に使われている”秋鮭（銀毛）”では少々油が多すぎて、向いていないといいます。海を回遊する銀鮭ではなく、川に出戻る”ブナ鮭”。これが、「酒びたし」にする上で最適な脂を持つ鮭であり、口にしたときすっと舌に馴染み、お酒と相まって美味しさが一層引き立つそうです。

鮭にも適材適所があるんですね･･･。200年の歴史の中で培ってきたうおや匠の技が光ってます。いやー、旨い！