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新潟直送計画からのお知らせ

2017年度夏季長期休業期間について

越後村上の特産、肉厚鮭は、一度食べれば二度と忘れぬ食べ応え!その道一筋200年に代々続くは「お客様への真心」!絶品揃いの人気老舗店うおや!

越後村上うおや 江戸時代より続く老舗の名店、越後村上うおや!

鮭の王様、村上鮭を扱い200年!

新潟県村上市の鮭というのは、昔から「旨い鮭」として有名である。古くは平安時代に、遠く離れた京都の王朝貴族の手元にまで届けられていたという記録も残る。日本海で獲れる鮭というのは、脂の量と身の締まり具合が人の口に絶妙なバランスであり、上品な味わいとなるのが大きな特徴である。

鮭の中でも極上の村上鮭を扱う、越後村上うおや。創業は寛政年間(江戸時代)。初代、助五郎が鮭の元売りを始めたのがきっかけで、それから現9代目まで、約200年の歴史を誇る老舗の名店だ。村上駅から少し離れた町の商店にそっと佇むうおやだが、外に吊るされる塩引鮭が、強烈に目を引く。初めて見る鮭の寒風さらしに、「うおっ」と思わず声をあげてしまうほどの大きな存在感である。

お客様に食べて”もらう”ということ

村上市では、昔より鮭を「年取り魚」とする慣習がある。正月に家族・親族一同、極上の肉厚鮭を味わい、年の始め・新年の契機を迎えるのだ。その村上鮭を扱ってきたうおやは、そうした「年取り魚」としての鮭を扱う以上、味・品質に細心の注意を払ってきた。新年の節目、その場にいる大勢の人に笑顔で年初を迎えてほしい。その想いが、うおやの「お客様に食べて”もらう”という心構えの端緒。味・品質にこだわるのは、その先にある”人の笑顔”ということを、昔より重々念頭に置いてきていたのだ。

「何より”真心”、そう語るのは女将の上村さん。人の口に入り、喜びに変わるような美味しさを生み出すには、作り手の真心・情熱なくしては不可能。素材の味だけではなく、人の目・手によって、最大限の美味しさを仕立てあげる。

例えばうおやの看板商品、「塩引鮭」。うおやでは極上の美味しさを実現するために、人の口に旨い鮭を見極め、1週間塩漬けにし、流水で丁寧に洗い流し、皮までも綺麗に磨き上げる。そして「寒風さらし」、これによって鮭の身を一層引き締める。こうした一連の工程によって、人の口に入った時には、引き締まって食べ応えのある肉身・しっとりとした食感を生み出す程良い油分・素材の味を引き立てる塩気が調和し、”極上の美味しさ”を味わうことが出来るのだ。そうした製品作りへの、うおやの真心・情熱こそが、際立った美味しさの秘密。200年続く、老舗人気店たる理由である。

これぞ村上の味!「塩引鮭」・「鮭ものがたり」・「柳がれい一夜干し」!

今回、新潟直送計画で出品して頂いた3商品。うおやの看板である、「塩引鮭」。その魅力は前述の通りだが、真心・情熱・味へのこだわりがぎゅっと詰まった、うおや看板の逸品である。

「鮭ものがたり」は、うおや自慢の鮭製品、豪華詰め合わせ。前記「塩引鮭」と、焼きを入れてダシ醤油で味付けのされた「焼漬」を筆頭に、香ばしい味わいの「味噌漬」、ゆずの香りとほのかな甘みの「かほり漬」、醤油と酒で味のバランスが絶好の「醤油はらこ」、お酒を掛けて味・風味をぐぐっと増す「鮭の酒びたし」による、鮭を堪能し尽くせる4品・6品セット。

「柳がれい一夜干し」は、新潟県で新特産品として取り上げられ始めた「越後柳がれい」、その開きのセット。淡泊な味わいながら、すっきりとした脂と旨味は、大人の味わいと言える。リピーターも全国で増加中の逸品だが、その理由も食べれば納得。この上品な味わいは、自然と舌に馴染み、体が覚える美味しさだ。

越後村上うおや、そして我々新潟直送計画も自信を持ってオススメするラインナップ。日本海の荒波が育み、老舗うおやの仕立てる豊かな美味しさを、是非お試しあれ。

  • 軒先に吊るされた村上特産「塩引鮭」!寒風が鮭の身をぎゅぎゅっと引き締める 軒先に吊るされた村上特産「塩引鮭」!寒風が鮭の身をぎゅぎゅっと引き締める
  • 店舗内。鮭・タラ・真鯛の焼き漬や味噌漬、西京漬等を筆頭として、各鮮魚品が並ぶ 店舗内。鮭・タラ・真鯛の焼き漬や味噌漬、西京漬等を筆頭として、各鮮魚品が並ぶ
  • 通りを挟んだ向かい側にあるのが工場。各種鮮魚の加工、箱詰め、包装を一手に担う 通りを挟んだ向かい側にあるのが工場。各種鮮魚の加工、箱詰め、包装を一手に担う
  • 工場内にて。一尾一尾を丁寧にさばき、切り身にしていく。多い日では一日200尾も 工場内にて。一尾一尾を丁寧にさばき、切り身にしていく。多い日では一日200尾も
  • 絶品『塩引鮭』!一度食べたら二度と忘れぬ、肉厚濃厚な食べ応え 絶品『塩引鮭』!一度食べたら二度と忘れぬ、肉厚濃厚な食べ応え
  • 村上鮭を豪華に詰め合わせた『鮭ものがたり』。4品か6品セットでお届け 村上鮭を豪華に詰め合わせた『鮭ものがたり』。4品か6品セットでお届け
  • さっぱりしながら旨味のある『柳がれい一夜干』、新潟の新特産品「越後柳がれい」! さっぱりしながら旨味のある『柳がれい一夜干』、新潟の新特産品「越後柳がれい」!

生産者紹介

女将 : 上村八惠子
女将 上村八惠子

この道60年、培った腕と目利きで現うおやの指揮をとる8代目の女将。岩船の魚屋の末娘として生まれ、20歳で越後村上うおやへ嫁ぐ。何より大切にしていることは、「心構え」。それは江戸時代より続く、うおやとしての「お客様に食べて”もらう”」という心構え。また、人・お客様への「心配り・もてなす心」が一際強く、人と人の繋がりを楽しみながら、長らくうおやを支えてきたことが、取材を通して印象に残った。

女将はアイディア(ウー)マン。長年培ってきた豊かな経験を元に、より良い商品づくりを心掛ける。「鮭のかほり漬」、鮭にゆずの香りをまとわせ、上品な味わいを持たせた商品だが、こちらも実は女将のアイディアより生まれている。

店の指揮をとる女将は、従業員を調理師・板前という、いわば技術者として育てることに念頭を置いている。各商品、その味と品質はうおやの看板の名に恥じぬものとして、お客様に届けるためだ。また、従業員の人達と共に喜び、共に泣き、お互いを「理解」することに努めているという。それによって自然と生まれていく絆、同時にうおやとしての「心構え」も受け入れられていくという。女将の人望・人の良さが、”ごく自然と”それを可能にさせていることが見て取れた。

店舗詳細

店舗名称 越後村上うおや
住所 新潟県村上市大町4-3
アクセス
営業時間 9:00~17:00
定休日 日曜日